近年来，随着火锅外卖业务的成熟，火锅行业规模也逐年上升。《中国餐饮发展报告2022》显示，2022年我国火锅市场的整体规模已达到6046亿元，火锅品类门店数规模也达到了55万家。随着火锅行业开始走向规模化、标准化，火锅锅底品类愈发丰富，麻辣口味不再独霸江湖，消费者需求日趋多元，糟粕醋火锅、粥底火锅、冬阴功火锅等小众口味受到众多消费者的欢迎。在此背景下，各大品牌争相上新抢夺市场。业内人士表示，作为火锅细分市场，小众口味火锅赛道未来发展趋势明显。
糟粕醋火锅等新品受青睐
(相关资料图)
在江西南昌的大街小巷，与往年不同的是，一批批小众火锅争相上新抢夺市场。地摊火锅、海南糟粕醋火锅等正受到越来越多消费者的欢迎。
一口铁锅、一把铁铲、一份新鲜的五花肉，以新鲜猪肉为主打的“地摊火锅”成为南昌食客们的社交新宠。据介绍，与记忆中火锅锅底不同，“地摊火锅”锅底是在食客面前现场炒制。“之前，从来没有吃过这种火锅，服务员在炒制锅底时，我的味蕾就被激活了。”有消费者如此表示。
据南昌一家火锅店负责人介绍，锅底现炒的吃法兴起于贵州，现炒的锅底也可以让顾客看到用料是否新鲜，并且定价也不高，就如“地摊火锅”名字一样，整体定位更接地气。
除了“地摊火锅”，海南糟粕醋火锅也成为时下食客的新宠。“海南糟粕醋火锅非常好吃，之前去海南旅游时吃过一次就念念不忘，没想到在南昌也有。”“我邀请了亲朋好友来家里吃火锅，想让他们尝尝不一样的口味。”几位正在南昌万科地铁广场盒马鲜生选购糟粕醋火锅底的消费者表示。
据介绍，在海南，糟粕醋并非醋饮。这一锅底酸辣但不刺激，和麻辣、冬阴功等味道浓烈的锅底相比，它的味型单纯、不抢口味，能吸取不同食材的鲜甜，最终使汤汁变得富有层次。酒糟带来醇厚的口感，其中透着淡淡米香。不同于以高脂肪肉类、内脏等涮品为主的火锅，糟粕醋锅底适合涮煮海鲜，如脆鲩鱼片、上浆黑鱼片等。如今，越来越多人由此成为海鲜火锅的拥趸。
事实上，自去年以来，社交平台上的糟粕醋“种草帖”便频频出现。不少认为火锅“就该吃麻辣”“就得涮牛羊肉才好吃”的食客，在尝鲜后纷纷表示自己被“打脸”了。
在线下，各地陆续有糟粕醋火锅店出现，而盒马鲜生的加入，直接将海鲜火锅消费推向高潮。数据显示，火锅外卖销量比例最高的分别为上海、郑州、北京、深圳、成都、广州，其中上海的线上订单占比高达78%，热衷于尝鲜的年轻人成为消费主力。
此外，冬阴功锅近两年也格外受欢迎。湊湊火锅相关负责人表示，他们推出了泰式冬阴功锅，“主推牛羊肉的套餐在北京天津地区受到欢迎，增加了鱿鱼片、螺片等应季渔获的套餐产品更容易赢得食客青睐。”
粥底火锅欲分“一杯羹”
晚上七点，广东顺德的一条美食街内，各大食肆已经被慕名而来的旅客和车辆里三层外三层地紧紧包围，其中最受欢迎的，是两家经营粥底火锅的大排档。
与川渝火锅大都是年轻人消费不同，在粥底火锅店外等候排位的食客除了年轻人外，还有很多携家带口的中年人。在当地人看来，粥底火锅不仅是朋友聚会的好去处，也是家庭聚餐的优选。
粥底火锅，也称粥水火锅，顾名思义，便是将熬好的粥水作为锅底的一类火锅。准确来讲，粥底火锅里的“粥”并不是传统意义上的白粥，而是米汁和清水或鸡汤融合而成的汤底。也因为这样，顺德本地人才会把看不见米粒的粥底火锅称作“毋米粥”。
因为锅底的特殊性，粥底火锅涮烫的程序也非常讲究，一定要先烫食荤菜，然后再烫食素菜。按照当地人的说法，只有这样才能体现粥底火锅重“鲜”的特色，否则，蔬菜中的水分太多，会影响锅内粥水的鲜味。
在食材的选取上，粥底火锅也独具特色。在顺德当地的粥底火锅店内，菜单上出现最多的是各类海鲜水产，九节虾、鲍鱼、白贝以及各式鱼类都是各大粥底火锅店的必备招牌菜。此外，也有一般火锅店出现频率较高的牛肉与猪肉。将生鸡蛋与鲜牛肉均匀搅拌而成的鸡蛋牛花肉，也是许多粥底火锅店的首推菜品。
而喜爱粥底火锅的也已不仅仅是顺德人。在小红书上，与粥底火锅相关的笔记超过了1.5万条；而在b站，粥底火锅有关的视频也引来了不少人的关注。粥底火锅早已走出顺德，在广州、深圳等珠三角地区的美食江湖占据了一席之地。近年来，也开始出现走出广东的势头。
在大众点评上搜索粥底火锅，广东、北京、上海、郑州、长沙、成都、重庆、昆明等地都已有相关的门店。在门店最多的广东地区，粥底火锅主要还是以大排档形式为主，大多装修简约，走亲民路线，特别是一个个的小锅模式，市井风十足。而走出广东的粥底火锅，则多以传统的粤菜或顺德菜餐厅形式出现，或作为其他火锅门店的一种特色锅底存在。
值得一提的是，走出广东的粥底火锅，烫煮的食材原料也会有一些本地化的调整，比如减少贝类、河海鲜类等食材，增加常见的牛肉、猪肉类火锅食材。
做强供应链才能成功突围
以“鲜”为特色的火锅缘何近年十分流行？业内人士分析认为，一是年轻一代的消费者不喜欢从众，尤其是在吃这件事情上，他们拒绝口味上的千篇一律。一些新的口味和小众化的美食出圈后，年轻消费者们会有较强的打卡和猎奇心理，尤其是一线城市的消费者。
二是在好吃和健康这两件事情上，消费者不是二选一，而是全都要。主流的火锅重油重辣，而年轻人对于饮食有着很强的偏好——既要好吃，又要健康、新鲜。与川渝火锅的路线截然不同，以“鲜”为特色的火锅讲求将相对清淡的汤底和新鲜的食材结合，尽可能保留、还原食物本来的味道，在唇齿间留住火锅的鲜香。糟粕醋、粥底等小众火锅走红的背后，是消费者对健康的重视与追求。
三是火锅产业本身也在升级，在食材上，“冻品为王”的时代让火锅成为最容易复制的行业，火锅赛道的持续扩张，其功不可没。如今，随着供应链的进一步成熟，鲜品食材成为可能，火锅行业开始关注“本味”这一特色。
事实上，菜品创新是餐饮界恒久不变的主旋律，尤其是在同质化竞争激烈的火锅市场，近两年正在掀起一阵产品差异化的风浪，无论是在锅底还是在涮品上，火锅企业都在使尽浑身解数寻求差异化，而特色小众商品正在成为入局玩家的抓手。
近年来火锅市场占比最高的川渝火锅接近饱和，细分品类创新探索有限，火锅市场增速逐渐向其他品类转移。在此背景下，海鲜火锅、粥底火锅等粤式火锅的包容度相较北方火锅更高，且更符合健康饮食的大需求，也容易形成差异化的竞争优势。以“鲜”为主打的火锅口味或许能在“口味之争”中“出圈”。
广东一位火锅店主认为，粥底火锅等细分的赛道还有很多机会，毕竟目前玩家不多，一片蓝海市场，谁能抢占用户心智？谁能建立起规模优势，未来就有可能成为头部玩家。
有餐饮专家表示，在火锅界流行一句话，那就是“火锅食材千千万，口味围着锅底转”，想要在火锅行业中突出重围，就要对汤底和食材提出双重的高要求。鲜火锅的最大难题在于供应链，例如粥底火锅，海鲜食材以及食材的“鲜”是主要特色。在广东，海鲜水产产出较多，现购现用的模式，让粥底火锅店并不用担心食材的保鲜与运输问题。但对于北京等内陆城市来说，海鲜食材的保鲜就是一大问题，不少顺德菜馆采用空运等方式将食材从广东运到当地，成本不但高，有时也会或多或少地破坏食材的“鲜”。所以。“鲜”火锅想要发展壮大，就要在供应链上下功夫，只有真正做到品质、供应链升级的产品，才能被市场留下。
（本报综合整理）
《中国食品报》(2023年07月05日07版)
（责编：王 宁）
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